Zecul Episcopit�l Nagysz�kelyig

 (R�szletek)

GASZTRON�MIA – a nagysz�kelyi sv�b konyh�r�l, �ltal�noss�gokban

Fontos kihangs�lyozni, hogy egys�ges sv�b konyh�r�l nem lehet besz�lni. Az eltelt �vsz�zadok alatt az �s�k �ltal hozott receptek megmaradtak ugyan, de ak�r 20-30 kilom�terrel t�volabb m�r �j �telek �s a r�gi receptek saj�tos v�ltozatai alakultak ki. N�ha m�g az adott �tel elnevez�se is m�sk�pp hangzott. A betelep�tett n�mets�g k�ztudottan az egykori Monarchia ter�let�n elsz�rva, kisebb foltokban, egym�st�l n�ha 400 kilom�terre voltak megtal�lhat�k. �gy a nagysz�kelyi sv�b lakoss�g �tkez�se, t�pl�lkoz�si szok�saIban is fellelhet�k egyedi, helyi saj�toss�gok. Az egym�st�l elszigetelten �l� n�pcsoportok, folyamatosan alkottak �j szavakat, �j fogalmakat kellett meghat�rozni, �gy volt ez az �tkez�si szok�saikkal is - v�ltoztak �s b�v�ltek.

Tolna megye nagy r�sz�n egy hesseni, d�len, Barany�ban egy fuldai jelleg� nyelvj�r�ster�let alakult ki, amire ennek a csoportnak az elnevez�se – stiffoller, azaz Stift Fuldaer, Fuldaap�ts�giak is utal.

Somogyban er�sen jelentkezik a bajor elem, f�leg a sz�kincsben. A stiffol-lerek t�lnyom� t�bbs�ge Barany�t lakja, ett�l �szakra keskeny s�vot alkotnak csup�n (Mucsi, Z�vod). Sv�b nyelvj�r�st tal�lunk a Duna menti Haj�son a tolnai Televen, Kisdorogon, Zomb�n, valamint – frank elemekkel keverten – Apar �s Gy�d k�zs�gekben is. Teljesen mag�ban �ll a ma m�r P�cshez tartoz� nagy�rp�di allemann dialektus. Az egykori t�pl�lkoz�st az egyszer�s�g �s a c�lszer�s�g jellemezte. Leves n�lk�l az �tkez�st el nem lehetett k�pzelni. A h�zn�l lev� kert mindent megadott. Krumplit, babot, bors�t, lencs�t, z�lds�geket. A levesek kiv�tel n�lk�l r�nt�s �s habar�s n�lk�l k�sz�ltek. Igen kedveltek voltak a f�zel�kf�l�k – de nem �resen, hanem felt�ttel, vagy h�sf�les�ggel. Heti k�t alkalommal a t�sztaf�l�k ker�ltek el�t�rbe. Vagy vala-milyen f�tt t�szta, vagy cs�sz�rmorzsa, buktaf�les�g.

Vas�r- �s �nnepnap megszokott� v�lt a (ty�k) h�sleves, csirkep�rk�lt galusk�val. A toj�s�telek ink�bb a reggelin�l ker�ltek el�t�rbe, hozz� friss tej, k�v�, vagy kaka�. T�r� mindig megtal�lhat� volt, s annak egyik �rdekes v�ltozata, a k�r�z�ttre hasonl�t� „k�szmat”, az �zes�tett �s paprik�val b�ven ell�tott �s �sszekevert t�r�t t�bb napig �rlelt�k letakarva, m�g az apr� sz�rk�s gomb�k meg nem jelentek rajta. Te�t nemigen k�sz�tettek.  Napk�zben el�ker�lt a lekv�r-f�leg szilva- �s m�z. A vacsora ink�bb hideg �tel volt. A kolb�sz sok�ig kitartott, ott volt a finom h�zi sonka. Ha a d�li �tkez�sr�l maradt valami, azt is sz�vesen fogyasztott�k. Savany�s�g mindig volt a h�zn�l. Vagy paprika, uborka, - ny�ron ink�bb kov�szos uborka volt a kedveltebb – �s savany� k�poszta. Ezt kimondottan erre a c�lra k�sz�tett nagy hord�kban k�sz�tett�k �s t�rolt�k. Kiv�l� hely volt erre a partoldalakban kialak�tott pincehelyis�gek. T�bb helyen kett� is volt bel�le. Az egyikben a z�lds�gf�l�ket t�rolt�k, a m�sikban ott volt n�h�ny kisebb hord� a bornak, hogy otthon is legyen, mindig.  �tkez�skor a boros�veg ott �llt az asztalon, an�lk�l nem lehetett elk�pzelni. Am�gy nemigen borozgattak napk�zben, de ha a hat�rban volt munka, a v�z mellett ott volt a bor is, ker�mia kancs�ban, hogy k�nnyen ne melegedjen fel. Az �dess�get els�sorban a kelt t�sztaf�les�gek jelentett�k, kr�mes s�tem�nyek csak alkalmakra k�sz�ltek.

Kemence is volt a h�zakn�l, hetente, k�thetente felf�t�tt�k, a saj�tk�sz�t�s� kenyeret ott s�t�tt�k, frissess�ge m�g egy h�t ut�n is megfelel� volt. A keny�rs�t�sek alkalm�val elmaradhatatlan volt a megkelesztett anyagb�l k�sz�tett l�ngosf�les�g. Egy t�ny�rnyi nagys�g�, m�sf�l-k�t �jnyi vastag t�szt�t b�ven bekent�k zs�rf�les�ggel, vagy esetleg tejf�llel, j�l megsz�rt�k pirospaprik�val, s �gy ker�lt a kemenc�be.

Gy�m�lcs�k fogyaszt�sa rendszeres volt ugyan, de nem meghat�roz�. Szilva, t�bbfajta alma, k�rte, di� �s ringl�fa minden h�zn�l volt. �rdekes almafajta volt a helyileg csak – form�ja ut�n – pog�csaalm�nak nevezett, �s a k�s� �sszel �r�, kimondottan t�li t�rol�sra alkalmas citrom-alma. Az apr�, v�r�sbel� ny�ri-k�rte ink�bb a diszn�k etet�s�re szolg�lt.

T�lre rendszeresen kiv�logatt�k a legszebb sz�l�f�rt�ket, azokat fell�gatva a sp�jzban t�rolt�k. Nyaranta minden udvarba l�that� volt a k�zel 2 m�ter �tm�r�j�, kb.5-10 cm magas perem�, vessz�b�l font sz�r�t�kos�r. A b�s�ges szilvaterm�st teljesen hasznos�tott�k: egy r�sz�t lekv�rnak, kisebb r�sz�t aszalt gy�m�lcsnek.

Grombierwuerscht - Krumplis kolb�sz

Elk�sz�t�se nagyj�b�l a hagyom�nyos kolb�sz k�sz�t�s�vel egyezett meg. A k�l�nbs�g annyi volt, hogy az elk�sz�tett kolb�szt�ltel�khez kb.1/3-1/4 r�sz f�tt, �tpassz�rozott krumplit adtak, �s gondosan �sszekevert�k, gy�rt�k a t�ltel�kkel, majd a hagyom�nyos b�lbe t�lt�tt�k. Sok helyen a krumpliskolb�szhoz k�l�n k�sz�tett�k el a t�ltel�ket, nem a hagyom�nyos kolb�szt�ltel�ket osztott�k el, term�szetes az ott megmaradt t�ltel�ket itt haszn�lt�k fel. Az ut�kezel�se a tov�bbiakban megegyezett a hagyom�nyos kolb�sz�val. Sok helyen olvasni, hogy ez a szeg�nyek kolb�sza volt, ott k�sz�tett�k, ahol sok volt a gyerek, stb. A sv�bs�gra egy�ltal�n nem volt jellemz� a sokgyerekes csal�d, ez nem lehetett az ok. […] Fel lehetett haszn�lni azokat a h�sokat, nyesed�keket, amelyeket az „igazi” kolb�szba nem tettek bele, mert annak min�s�g�re nagyon vigy�ztak. A kolb�sz min�s�ge szinte presztisk�rd�s volt a faluban, arra nagyon odafigyeltek. A m�sik ok - tal�n m�gis ez lehetett az els� – az volt, hogy az �gy elk�sz�tett kolb�sz nem sz�radt ki olyan hamar, mint a hagyom�nyos, tov�bb meg�rizte frissess�g�t. Bizony�ra az sem volt utols� szempont, hogy �gy fokozni lehetett a mennyis�get is.

K�poszt�sr�tes, Krautstrudel – M�th�n� Ol�h Julianna k�zread�sa

Az egyik kedvelt �s gyorsan elk�sz�thet�, m�gis h�smentes �tel a Krautstrudel volt. El�sz�r is s�s v�zben meg kell f�zni a megpucolt �s felapr�tott burgony�t. A f�tt burgony�t �ssze kell t�rni, hozz�adni egy toj�st, valamint annyi lisztet, amennyit a burgonya felvesz. Az �gy kapott t�szt�t ki kell ny�jtani, n�gyzeteket v�gni bel�le, mintegy t�ltel�kk�nt r�tenni egy kis k�poszt�t, majd �sszehajtani, sz�leit �sszenyomkodni. Ezut�n az eg�szet forr� zs�rban megs�tni. Egyes h�zakn�l a k�poszta helyett reszelt alm�t, vagy s�rgar�p�t haszn�ltak t�ltel�kk�nt

H�bekn�dli - G�zgomb�c

Elk�sz�t�s�nek a receptje m�g ma is t�bb helyen fellelhet�, nagyj�ban azonos. Hozz�val�k: 500 g liszt, 200 ml cukros tej, 50 g �leszt�, 50 g vaj, 2 db toj�s, 250 ml v�z, s�, cukor, gr�z, olaj.

Elk�sz�t�s: 500 g liszthez adjuk hozz� a cukros tejben megfuttatott �leszt�t, majd egy csipet s�t. Ezut�n 50 g vajat keverj�nk el 2 eg�sz toj�ssal, �nts�k a lisztes massz�hoz, �s gy�rjunk bel�le sima t�szt�t. Miut�n nyolc gomb�cot form�ztunk, 45 percig kelesztj�k. Amikor megkelt a t�szta, ny�jtsuk 1-1,5 centim�ter v�kony cs�kra, sz�rjuk be egy kis cukorral �s gr�zzel, majd tekerj�k fel szorosan. K�zben 250 ml vizet f�zz�nk fel kev�s s�val �s olajjal. Most �ltess�k bele a gomb�cokat a vizes l�bosba. Tegy�nk r� fed�t, majd egy nedves ruh�val szorosan tekerj�k k�be, l�gmentesen lez�rva vele a l�bost. Kis l�ngon kb. 40 percig g�z�lj�k �gy a gomb�cokat. (K�sz�thetj�k forr� s�t�be t�ve, majd a l�ngot m�rs�kelve, ekkor a v�g�n leszedni a fed�t, �s a t�szta tetej�t pirosra s�tni.) K�sz�thetj�k vajban pir�tott zsemlemorzs�ban forgatva, porcukorral meghintve is. Nagysz�kelyben ismert volt egy m�sik v�ltozata is: Az elk�sz�tett gomb�cokat – kb. teniszlabda nagys�g�akat – nem �des�tett�k, t�lt�tt�k, hanem a megkelesztett anyagb�l k�sz�tett gomb�cokat a f�z�s ut�n forr� zs�rban enyh�n megpir�tott�k, az �gy kapott gomb�cokat egyar�nt k�retk�nt is �s �n�ll�an is lehetett fogyasztani, pl krumpli vagy bableves mell�

Sufnudli

K�nnyen elk�sz�thet�, igen k�zkedvelt �tel volt. A megpucolt, felapr�tott krumplit egy f�lbev�gott hagym�val, valamint a f�szerekkel, sok s�s v�zben megf�zz�k. Ha megf�tt, lesz�rj�k, �sszet�rj�k. Ha �gy k�v�njuk, akkor egy r�sz�t valamilyen zsirad�kon sz�p pirosra, ropog�sra s�tj�k, vagy a sok krumplit �sszedolgozzuk annyi liszttel, hogy k�nnyen form�lhat� legyen. Az �gy kapott anyagb�l a kis�jnyi sodr�sokat forr�, lobog�, s�s v�zben is kif�zhetj�k. Ismeretes az a v�ltozata is, amikor a kif�tt nudlikat m�g tov�bb pir�tott�k. Fogyasztott�k tartalmasabb levesek ut�n f� �telk�nt, vagy egyes �telekhez ak�r k�retk�nt.