Zecul Episcopitól Nagyszékelyig

 (Részletek)

GASZTRONÓMIA – a nagyszékelyi sváb konyháról, általánosságokban

Fontos kihangsúlyozni, hogy egységes sváb konyháról nem lehet beszélni. Az eltelt évszázadok alatt az ősök által hozott receptek megmaradtak ugyan, de akár 20-30 kilométerrel távolabb már új ételek és a régi receptek sajátos változatai alakultak ki. Néha még az adott étel elnevezése is másképp hangzott. A betelepített németség köztudottan az egykori Monarchia területén elszórva, kisebb foltokban, egymástól néha 400 kilométerre voltak megtalálhatók. Így a nagyszékelyi sváb lakosság étkezése, táplálkozási szokásaIban is fellelhetők egyedi, helyi sajátosságok. Az egymástól elszigetelten élő népcsoportok, folyamatosan alkottak új szavakat, új fogalmakat kellett meghatározni, így volt ez az étkezési szokásaikkal is - változtak és bővültek.

Tolna megye nagy részén egy hesseni, délen, Baranyában egy fuldai jellegű nyelvjárásterület alakult ki, amire ennek a csoportnak az elnevezése – stiffoller, azaz Stift Fuldaer, Fuldaapátságiak is utal.

Somogyban erősen jelentkezik a bajor elem, főleg a szókincsben. A stiffol-lerek túlnyomó többsége Baranyát lakja, ettől északra keskeny sávot alkotnak csupán (Mucsi, Závod). Sváb nyelvjárást találunk a Duna menti Hajóson a tolnai Televen, Kisdorogon, Zombán, valamint – frank elemekkel keverten – Apar és Gyód községekben is. Teljesen magában áll a ma már Pécshez tartozó nagyárpádi allemann dialektus. Az egykori táplálkozást az egyszerűség és a célszerűség jellemezte. Leves nélkül az étkezést el nem lehetett képzelni. A háznál levő kert mindent megadott. Krumplit, babot, borsót, lencsét, zöldségeket. A levesek kivétel nélkül rántás és habarás nélkül készültek. Igen kedveltek voltak a főzelékfélék – de nem üresen, hanem feltéttel, vagy húsféleséggel. Heti két alkalommal a tésztafélék kerültek előtérbe. Vagy vala-milyen főtt tészta, vagy császármorzsa, buktaféleség.

Vasár- és ünnepnap megszokottá vált a (tyúk) húsleves, csirkepörkölt galuskával. A tojásételek inkább a reggelinél kerültek előtérbe, hozzá friss tej, kávé, vagy kakaó. Túró mindig megtalálható volt, s annak egyik érdekes változata, a körözöttre hasonlító „készmat”, az ízesített és paprikával bőven ellátott és összekevert túrót több napig érlelték letakarva, míg az apró szürkés gombák meg nem jelentek rajta. Teát nemigen készítettek.  Napközben előkerült a lekvár-főleg szilva- és méz. A vacsora inkább hideg étel volt. A kolbász sokáig kitartott, ott volt a finom házi sonka. Ha a déli étkezésről maradt valami, azt is szívesen fogyasztották. Savanyúság mindig volt a háznál. Vagy paprika, uborka, - nyáron inkább kovászos uborka volt a kedveltebb – és savanyú káposzta. Ezt kimondottan erre a célra készített nagy hordókban készítették és tárolták. Kiváló hely volt erre a partoldalakban kialakított pincehelyiségek. Több helyen kettő is volt belőle. Az egyikben a zöldségféléket tárolták, a másikban ott volt néhány kisebb hordó a bornak, hogy otthon is legyen, mindig.  Étkezéskor a borosüveg ott állt az asztalon, anélkül nem lehetett elképzelni. Amúgy nemigen borozgattak napközben, de ha a határban volt munka, a víz mellett ott volt a bor is, kerámia kancsóban, hogy könnyen ne melegedjen fel. Az édességet elsősorban a kelt tésztaféleségek jelentették, krémes sütemények csak alkalmakra készültek.

Kemence is volt a házaknál, hetente, kéthetente felfűtötték, a sajátkészítésű kenyeret ott sütötték, frissessége még egy hét után is megfelelő volt. A kenyérsütések alkalmával elmaradhatatlan volt a megkelesztett anyagból készített lángosféleség. Egy tányérnyi nagyságú, másfél-két újnyi vastag tésztát bőven bekenték zsírféleséggel, vagy esetleg tejföllel, jól megszórták pirospaprikával, s így került a kemencébe.

Gyümölcsök fogyasztása rendszeres volt ugyan, de nem meghatározó. Szilva, többfajta alma, körte, dió és ringlófa minden háznál volt. Érdekes almafajta volt a helyileg csak – formája után – pogácsaalmának nevezett, és a késő ősszel érő, kimondottan téli tárolásra alkalmas citrom-alma. Az apró, vörösbelű nyári-körte inkább a disznók etetésére szolgált.

Télre rendszeresen kiválogatták a legszebb szőlőfürtöket, azokat fellógatva a spájzban tárolták. Nyaranta minden udvarba látható volt a közel 2 méter átmérőjű, kb.5-10 cm magas peremű, vesszőből font szárítókosár. A bőséges szilvatermést teljesen hasznosították: egy részét lekvárnak, kisebb részét aszalt gyümölcsnek.

Grombierwuerscht - Krumplis kolbász

Elkészítése nagyjából a hagyományos kolbász készítésével egyezett meg. A különbség annyi volt, hogy az elkészített kolbásztöltelékhez kb.1/3-1/4 rész főtt, átpasszírozott krumplit adtak, és gondosan összekeverték, gyúrták a töltelékkel, majd a hagyományos bélbe töltötték. Sok helyen a krumpliskolbászhoz külön készítették el a tölteléket, nem a hagyományos kolbásztölteléket osztották el, természetes az ott megmaradt tölteléket itt használták fel. Az utókezelése a továbbiakban megegyezett a hagyományos kolbászéval. Sok helyen olvasni, hogy ez a szegények kolbásza volt, ott készítették, ahol sok volt a gyerek, stb. A svábságra egyáltalán nem volt jellemző a sokgyerekes család, ez nem lehetett az ok. […] Fel lehetett használni azokat a húsokat, nyesedékeket, amelyeket az „igazi” kolbászba nem tettek bele, mert annak minőségére nagyon vigyáztak. A kolbász minősége szinte presztiskérdés volt a faluban, arra nagyon odafigyeltek. A másik ok - talán mégis ez lehetett az első – az volt, hogy az így elkészített kolbász nem száradt ki olyan hamar, mint a hagyományos, tovább megőrizte frissességét. Bizonyára az sem volt utolsó szempont, hogy így fokozni lehetett a mennyiséget is.

Káposztásrétes, Krautstrudel – Máthéné Oláh Julianna közreadása

Az egyik kedvelt és gyorsan elkészíthető, mégis húsmentes étel a Krautstrudel volt. Először is sós vízben meg kell főzni a megpucolt és felaprított burgonyát. A főtt burgonyát össze kell törni, hozzáadni egy tojást, valamint annyi lisztet, amennyit a burgonya felvesz. Az így kapott tésztát ki kell nyújtani, négyzeteket vágni belőle, mintegy töltelékként rátenni egy kis káposztát, majd összehajtani, széleit összenyomkodni. Ezután az egészet forró zsírban megsütni. Egyes házaknál a káposzta helyett reszelt almát, vagy sárgarépát használtak töltelékként

Hébeknédli - Gőzgombóc

Elkészítésének a receptje még ma is több helyen fellelhető, nagyjában azonos. Hozzávalók: 500 g liszt, 200 ml cukros tej, 50 g élesztő, 50 g vaj, 2 db tojás, 250 ml víz, só, cukor, gríz, olaj.

Elkészítés: 500 g liszthez adjuk hozzá a cukros tejben megfuttatott élesztőt, majd egy csipet sót. Ezután 50 g vajat keverjünk el 2 egész tojással, öntsük a lisztes masszához, és gyúrjunk belőle sima tésztát. Miután nyolc gombócot formáztunk, 45 percig kelesztjük. Amikor megkelt a tészta, nyújtsuk 1-1,5 centiméter vékony csíkra, szórjuk be egy kis cukorral és grízzel, majd tekerjük fel szorosan. Közben 250 ml vizet főzzünk fel kevés sóval és olajjal. Most ültessük bele a gombócokat a vizes lábosba. Tegyünk rá fedőt, majd egy nedves ruhával szorosan tekerjük köbe, légmentesen lezárva vele a lábost. Kis lángon kb. 40 percig gőzöljük így a gombócokat. (Készíthetjük forró sütőbe téve, majd a lángot mérsékelve, ekkor a végén leszedni a fedőt, és a tészta tetejét pirosra sütni.) Készíthetjük vajban pirított zsemlemorzsában forgatva, porcukorral meghintve is. Nagyszékelyben ismert volt egy másik változata is: Az elkészített gombócokat – kb. teniszlabda nagyságúakat – nem édesítették, töltötték, hanem a megkelesztett anyagból készített gombócokat a főzés után forró zsírban enyhén megpirították, az így kapott gombócokat egyaránt köretként is és önállóan is lehetett fogyasztani, pl krumpli vagy bableves mellé

Sufnudli

Könnyen elkészíthető, igen közkedvelt étel volt. A megpucolt, felaprított krumplit egy félbevágott hagymával, valamint a fűszerekkel, sok sós vízben megfőzzük. Ha megfőtt, leszűrjük, összetörjük. Ha úgy kívánjuk, akkor egy részét valamilyen zsiradékon szép pirosra, ropogósra sütjük, vagy a sok krumplit összedolgozzuk annyi liszttel, hogy könnyen formálható legyen. Az így kapott anyagból a kisújnyi sodrásokat forró, lobogó, sós vízben is kifőzhetjük. Ismeretes az a változata is, amikor a kifőtt nudlikat még tovább pirították. Fogyasztották tartalmasabb levesek után fő ételként, vagy egyes ételekhez akár köretként.